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とうのう春 ③日本料理 季節の料理と盛り付け
嬉野温泉 ホテル華翠苑の清水善吾総料理長に教えて頂きました。
出汁の取り方から、和食と日本料理の違いなど勉強になることがたくさんありました(*^_^*)
４月のメニューは
木の芽和え・春大根蕪蒸し風・若鶏の朴葉焼・鯖炊き込みご飯・じゃがいも団子の清し汁です。
こちらは若鶏の朴葉焼。
玉味噌と鶏肉を朴葉で包み、オーブンで焼きます。
鯖の炊き込みご飯。
出汁と生姜が効いていい香り～
木の芽和えは山椒の香りがいいですね～
緑の色はなんと、ほうれん草から抽出！
まわし方にもコツがありますよ。
こちらは、じゃがいもをすりおろして、まるめて茹でるだけのお団子。
意外な食感に一同驚きました＼(◎o◎)／！
みんなで、いただきます＼(^o^)／
「つんの～で波佐見 TOU・NOUの里」
『百笑会の有機にんじん収穫＆土づくり体験』 を、
２０１３年１１月２日（土）、１６日（土）の２回開催しました。
百笑会 とは・・・
「食は人を良くする」という原点に立ち、農薬・化学肥料を使わない野菜づくりを行っています。
H１７年に２０年以上放ったらかしで荒れ地になっていたみかん畑を開墾し、耕し、有機農業を始めました。
長い間放ったらかしにされていたその土地は、農薬に侵されていない健康な最高の土だったのです。
今では微生物やミネラルが豊富な農作物の宝庫になりました。
現在、にんじん、玉ねぎ、かぼちゃを主にいろんな野菜を作っています。
こちらは、百笑会さんの畑の一部です。
山に囲まれた、波佐見町で唯一海がちょこっとだけ見える村木郷の峠にあります。
写真では。。。 ちょうど ↓この辺りに。 見えませんね。。。
百笑会の中尾さんがまず、百笑会について、畑のこと、そこで育つ有機野菜のことなどをお話ししてくださいました。
わくわくしながら、にんじん畑へ歩いていくと。。。
にんじん畑に到着です！！
どこににんじんが？と子どもたちは思ったでしょうか？？
にんじんの品種は「グランプリ」
名前の通り、大きく立派なにんじんです。
茎がしっかり太いと、土の中のにんじんも大きくなっているので、獲るときの目安に☆
2日の体験では収穫時期が早く、まだ小さめでしたが、その中からいかに大きいにんじんを見つけるか！！
大きなにんじんができるように、敢えて間引きに徹して小さいにんじんを収穫する方も（*^_^*）
2週間後の16日には、大きく成長していました！
子どもたちは、大きさを見極めず、片っぱしからどんどん抜いていきます(^_^;)
ここの根元が太いのがね～、と教えてもらっても。。。
畝の間を走っていき、どんどん抜いてきます！
でも、この笑顔を見せられると、百笑会の中尾さんも、ついつい
「いっぱい獲ってよかけんね～」といってしまい、多い方は大きな袋２下げになるほど（笑）
この日は福岡からも参加していただき、葉っぱ付きのにんじんを、保育園の子どもたちに見せたい！！
と葉っぱ付きのままで持って帰られる方もいらっしゃいました。
スーパーで売っているにんじんは葉っぱなしですからね。
しかもこの生い茂った葉っぱの下ににんじんがたくさん眠っているなんて！！
知らない子にとっては感動ですよね☆素敵な体験になったはず！
にんじんは先がとがっているときはまだ成長の途中なのだそうです。
最後は丸くなるのだとか。
確かに、最初の体験の時には細くてとがっていたにんじんが、２週間後は丸くなっていました。
手前２本のにんじんは、まるまる太ってます（*^_^*）
葉っぱはここで切り落としていきます。（家での作業は大変ですからね。）
柔らかい新芽は天ぷらやお好み焼きのキャベツ変わりに入れるのがおすすめです☆
もちろん、外葉や茎もふりかけにしていただきました。
あまりにも、葉っぱの量が多いので全部は持ち帰れなくても、ちゃんと土に帰って栄養になるので大丈夫です！
そして、にんじんの方も皮ごと食べられるので、にんじん丸ごとが私たちと土の栄養になるわけですね（＾－＾）
収穫したにんじんのお味は。。。
甘くてとってもジューシー（*^O^*）
この二人は、かじり合って１本完食！
収穫の後は・・・獲りたて搾りたてのにんじんジュースをいただきました＼(^o^)／
甘味もうま味も栄養もギューーーッと凝縮されて、とっても美味しいんです！！
しかも、にんじんジュースには生の酵素が豊富に含まれているので、病気の予防や、便秘、お肌や髪にもいい！とくれば、みなさん何杯もおかわり（*^_^*）
特に女性陣は、お肌がツルツルになったみたい！？と飲んですぐ効果を実感（笑）
ポイントは酵素を壊さないように低速ジューサーで搾ることです。
搾りカスは、ハンバーグ、カレー、スープなどお料理に使えますので、もちろんムダにはなりません。
搾りカスも欲しい！とみなさんお持ち帰りで、今日は本当ににんじん尽くしですね～。
にんじんジュースをいただいた後は、中尾さんに土づくりのお話をしていただきました。
百笑会の有機野菜に大活躍ししているのが、好気の微生物群「わくわくアース」
米ぬか、籾殻、大豆などと好気の微生物を発酵させて作ったぼかしで、土壌中の有機物の分解を活性化させ、元気で健康な土にしてくれます。
土に混ぜたり、表面に散布するだけで、野菜もお花も元気に大きく育つそうですよ＼(◎o◎)／！
実際、使ってみると・・・お花も野菜もすぐ枯らしてしまう私ですが、お花の根元に少し降りかけて、あとは雨の恵みにおまかせしていただけで、活き活きと元気になって再び花を咲かせてくれました！！
安心で安全な本物の野菜を作っていらっしゃる百笑会さん。
たくさんの方に百笑会さんの味を知っていただきたいですね。
そして、最後にまたおみやげに、いろんなお料理に使えるかぼちゃパウダーをいただきました。
ありがとうございます♪
今回の体験に参加してくださった方は、
百笑会さんの畑が見たい！！とわざわざ遠くから足を運んでくださったり、
これからの畑づくりの参考にしたいと思っている方、
子どもたちに本物の野菜を見せたい、味わわせたいと思っている方など
幼い子どもから高齢の方まで幅広かったのですが、みなさん大満足で帰って行かれました。
毎年の恒例行事にしたい！という声も（*^_^*） 嬉しいお言葉です。
参加者の皆さん、百笑会さん、本当にありがとうございました！！
「つんの～で波佐見 TOU・NOUの里」
『小野シェフの家庭でつくる本格イタリアン』
イタリアン料理教室が、１０月１８日（金）午前、午後と２回、
南創庫にて行われました。
講師は 小野 貴史 氏
国内外のホテル等でシェフとして活躍後、現在スイスのレストランバーを経営。
日本では第６次産業など、地域の活性化などの活動で、飛び回っていらっしゃいます。
奥様とは、年に数回しか会えないのだとか。。。
そんな、お忙しい合間を縫っての波佐見町でのイタリアン教室です☆
今回のメニューは、
☆オニオングラタンスープ
☆さんまのぺペロンチーノ
☆ヨーグルトで作る、かる～いチーズケーキ
もちろん、家庭でも作れるように、身近な材料で、簡単に作れるようなレシピばかりです。
お料理が美味しくなる簡単なひと手間、ちょっとしたコツなども教えて下さいます。
本当は、同時進行ですが、まずは
☆オニオングラタンスープ
オリーブオイルとニンニクの香りを引き出して、玉ねぎを弱火で炒めます。
ひたすらひたすら炒めて、４５分ほど経ったでしょうか。。。
きつね色を通り越して、あめ色になるまで！！
スープにすると、炒めた玉ねぎとお水だけでも、甘味がものすごいんです！！
ここは、かなりの手間がかかっていますが、愛情たっぷりのスープは一口食べれば幸せになります♪
あとは、お好みで、塩・コショウ、コンソメで味を調えます。
次に、スライスしたバゲットにニンニクを塗り込みます。
ニンニクをそのままパンにこすりつけることで、美味しいガーリックトーストに☆
器に、オニオンスープ、バゲット、チーズをたっぷりのせてオーブンで焼くと。。。
完成です☆
チーズがグツグツとしているところが撮れませんでしたが・・・
美味しそうでしょう（*^_^*） 美味しいんですよー
次に、
☆さんまのペペロンチーノ
まずは、さんまを焼いて身をはずし、ほぐしましょう。
ペペロンチーノのソースを作ります。
ここで出てきたのが、 「乳化」
これが、ペペロンチーノを美味しく作る決め手なのだそうです！！
オリーブオイルにニンニクの香りを十分移したら、
パスタを茹でるお湯（塩を入れたもの）を少しずつ入れていきます。
本来、油と水は混ざらないので、フライパンを揺すりながら！！
そこへ、茹であがったパスタを投入！
さすが、小野シェフ。フライパンさばきが素敵です☆
盛り付けもこだわりましょう☆ ひねってひねって。
完成！！ これがまた、絶品なんです☆
最後はデザートです。
☆ヨーグルトで作る、かる～いチーズケーキ
ヨーグルト、砂糖、生クリーム、卵白 でチーズケーキを作りました。
生クリームの泡立ては、手作業でした！（もちろん、ハンドミキサーで構いません）
小野シェフの場合。。。全然力が入っていなくて、腕がパンパンになることはないそうです。。。
でも、私たちの場合。。。
力を抜いているつもりでも、ほら、ここ筋がたってるでしょ？とのご指摘（（笑）
というわけで、交代しながらの泡立て。
泡を消さないよう、水切りしていたヨーグルトと、さっくりさっくり混ぜ合わせます。
それを、キッチンペーパーで茶巾包みにして、冷蔵庫へ。
ある程度固まったら、フルーツソースと合わせてできあがり☆
ほんとに、かる～いチーズケーキで、１１か月の赤ちゃんも、
チーズが苦手な方もパクパク食べちゃうくらいの美味しさでした！！
食後は、小野シェフにいろんな質問が飛び交い、楽しい談笑のひと時。
小野シェフも年に一回は波佐見に来たいとおっしゃてくださいました。
参加者のみなさま、小野シェフ、南創庫さん、ありがとうございました！！
ぜひ、ご家庭でも旦那さま、ご家族の皆さんに作ってあげて下さいね♪
「つんの～で波佐見 ＴＯＵ・ＮＯＵの里」
１０月１２日（土）、１６日（水）の２日間、
『金さんのキムチづくり教室』 が行われました。
講師は 薬膳韓国料理「おんや」の 金恩亨（キム ウンヒョン）さん。
本場韓国の白菜キムチの作り方を伝授していただきました。
韓国では、家庭にキムチが欠かせません。
日本でも昔からごはんのお供に漬物は欠かせませんが、
最近は食卓の変化で、簡単な浅漬けが多くなってきています。
しかし、韓国では 「一家に一台キムチ冷蔵庫」、「嫁入り道具」、「三種の神器」 なのだそうです！！
その中でも、白菜キムチは難しいとのこと。
白菜を１/４の大きさのまま漬けるので、塩漬けの段階から本漬けまで、均等に漬けるのが大変なんですね～。
韓国ではキムチ教室というと、２日がかり泊まり込みで行います。
白菜を塩漬けして、一晩寝かせるため。
今回の教室は２時間ほどしかないため、塩漬けは金さんが前日から仕込んでくれました。
というわけで、みなさんは、キムチの素を作るところから。。。
まずは、野菜の下ごしらえ。
みなさん、手際のいいこと＼(◎o◎)／！
分担して、あっという間に野菜が切り刻まれていきます。さすがです☆
あまりに、手際が良すぎて、どんどん進みすぎてしまい。。。。
唐辛子と野菜を先に混ぜ合わせてしまいました。。。。(^_^;)
野菜から水分が出てしまうので、 野菜は最後 に混ぜるのだそう。
金さんの厳しくも温かいお叱りを受けながらも、
「失敗は成功の素」、家で作るときには絶対失敗しないからよかったね♪
ということで、良い教訓になったようです。
本当は、唐辛子やすりおろした野菜のしぼり汁、砂糖などを先に混ぜ合わせます。
辛そうっっ！！！
でも、梨の汁やエビの塩辛など、甘みやうま味も入ってますので、
これだけ味見をしている方もいらっしゃいました。
切った野菜も混ぜ合わせ、いよいよ白菜の本漬けです。
まずは、金さんのお手本。
「今度は間違わないように、ちゃんと見ててよ～（笑）」
白菜の葉の間、一枚一枚にキムチの素をまんべんなく塗り込みます。
「（キムチの素は）多ければいいってもんじゃないからね～余ったら持って帰っていいからね～」
何でも適量がいいのです。
一番外側の葉でくるめば、できあがり！！
参加者の皆さんも、一枚一枚丁寧に。。。。
美味しそうですね～！！
すぐに白ごはんと一緒に食べたい！！ところですが、一日は我慢して下さい。
一日経つと、白菜に味が馴染んできます。
あとはお好みで、時間を置いて、そのまま食べるもよし、料理に使うもよし。
でも、やっぱり食べたい！との思いを汲んで、
お昼ごはんには金さんの薬膳料理をいただきました。
百笑会さんの無農薬カブのキムチや、もやしのナムル、卵焼きなど、体にやさしいお食事。
金さんは、体によい韓国料理を作っていらっしゃいます。
材料にもこだわり、無農薬野菜はもちろん、化学調味料は使いません。
一物全体。野菜は皮ごと使いましょう。
そんなお話も交えながらの、キムチづくり教室。
「楽しかった。」
「家でも作ってみます。」
「また、参加したいです！」
とのお声をたくさんいただきました。
参加者の皆さん、金さん、ありがとうございました。
「つんの～で波佐見 ＴＯＵ・ＮＯＵの里」
『やきものの里の ガーデニング教室』 2013.9.26では、
やきもの里・波佐見町ならではの「ボシ」を植木鉢にした寄せ植えを行いました。
先生は、波佐見町の鴻ノ巣公園入口で、オープンガーデンをひらいていらっしゃる本山さん。
素敵なガーデンは、後ほどご紹介します♪
ボシとは？？？やきものを本窯で焼くとき、灰などがかからないように入れるケースのこと。
今回は、ほとんど手に入らないという希少価値の高いボシをご用意していただきました☆
寄せ植えの苗は・・・
シマトネリコ、 百日草、 ブラキカム、 プミラ、 アキランサス の5種類。
まずは、土を少し入れて、できあがりのバランスを考えます。
苗をポットから出し、少しほぐして植えていきます。
そうこうしているうちに、あっという間にできあがりました！！
素敵な作品の数々。同じ花苗ですが、いろんな表情がありますね。
みなさんのお宅がますます素敵になりそうです☆
寄せ植えのあとは、ティータイム♪ 素敵なお庭でセレブ気分です♪
ＯＭＩＹＡさんのドーナツとコーヒーをいただきながら、ガーデニング談議に花が咲きます。
最後は記念撮影。
参加してくださったみなさん、ありがとうございました。
こちらは、本山さんのガーデンに埋め込まれている ”ボシ”
何の形かわかりますか？？
少しだけですが、本山ガーデンのお庭の様子もご覧ください。。。
春にはもっとたくさんの花が咲くそうです。秋も深まると紅葉も見ごたえがありそうでしたよ。
10月19日（土）にも、ガーデニング教室を行いますので、興味のある方はぜひご参加ください！！
詳しくはこちら→http://www.hasami-kankou.jp/tounou
また、本山さんのオープンガーデンをご覧になりたい方は、事前にお問い合わせくださいね。
ＴＥＬ080-3610-7670 波佐見町長野郷173-2
『石窯ＰＩＺZA教室』 ２日目は、生地をのばしてトッピングして焼きます！！
前日の愛情をかけた生地たちは、モチモチ柔らか耳たぶのようです♪
１人あたり３枚ずつ、焼いてお持ち帰りできます☆
みなさんの手際のいいこと。ソースをぬって、チーズとバジルをトッピング。
ギャラリーもたくさんで、「緊張する～」と言いながらも、もう気分はピザ職人です。
昨日、練習の成果は！？
一発でピザを石窯の中に置いてくる方もいて、思わず拍手☆
焼けてます焼けてます♪
モチモチマルゲリータの完成！！みなさん満面の笑みですね～(*^_^*)
美味しそうでしょう☆
参加して下さったみなさま、ありがとうございました！！
美味しい石窯ピザは、ＤＡ ＴＯＭＭＹ で食べられますよ。もちろん清旬の郷でも注文できます。
「つんの～で波佐見 ＴＯＵ・ＮＯＵの里」 石窯ピザ教室 は
１０月９日（水）・１０日（木）にも開催されますので、興味のある方はぜひ、お越しくださいね☆
詳しくはこちら→http://www.hasami-kankou.jp/tounou
http://www.hasami-kankou.jp/cms/pdf/4-5p.pdf
「つんの～で波佐見 ＴＯＵ・ＮＯＵの里」 の体験第２弾は、
『ピザ職人と生地から作る！ 石窯ＰＩＺZA教室』
２日間かけて、丁寧に生地作りから焼き上げるまですべての工程を行いました。
先生は ＤＡ ＴＯＭＭＹ の宮田さん。みなさんメモを取りながら、お話も熱心に聞かれていました。
粉も本場イタリアのもの！
せっかく本場イタリアのピザを作るんだから、本場の材料で、本格的にやります！
まずは、生地作り。粉をふるい、生イースト、水、塩を混ぜ合わせていきます。
粉を混ぜる時にもコツがあり、中心から円を描くように混ぜると、きれいに混ざるそうです。
みなさん、「わ～天ぷら粉みた～い」「きれ～い」と感動もつかの間。。。
本日のメインイベントはここからでした。粉を足していき、こねる。こねる。こねる。。。。。。
生地がどんどん重たくなっていきます。
結構こねたな～と思っていると、「じゃあこれから２０分ね～」と先生の声。
「え～！？」
ここでしっかり愛情を込めて、手をかけてあげると、美味しいモチモチの生地ができあがります☆
それならば！！とみなさん、交代しながら、協力しながらこねていきます。
「明日、肩が上がらなくて来れないってことがないようにしてくださいね～」（笑）
みなさん、必死にこねながらも楽しそうです。
男性がいるとやっぱり違いますね～。余裕です。
自宅でピザを作ったことがある方、石窯を持っている方、これからピザ職人になりたい方、
もちろん初めての方も、この作業と、生地の完成度にびっくり！！
のばしても破れません！！
この状態になったところで、１時間寝かせます。
その間に、明日使う、トマトソースやチーズの準備をし、生地の試食もさせていただきました。
ピザは、どんなにおいしいトッピングをしても、生地が美味しくないと、美味しいピザにはならないそうです。
少し塩味がきいてモチモチ、香ばしくて美味しい生地！！
これは明日のピザがますます楽しみになってきました。
寝かせておいた、ピザ生地を切り分け丸めておきます。
せっかく作ったピザが台無しにならないよう、石窯に入れる練習もやりました。
見ていると簡単そうですが、実際やってみると・・・・。難しいようです。。。
でも、これだけがんばったんだから、明日はきっとモチモチの美味しいマルゲリータが食べられますね。
みなさん、がんばったあとの笑顔が素敵です☆ お疲れさまでした！！
「つんの～で波佐見 ＴＯＵ・ＮＯＵの里」 体験イベント祭りが９月７日（土）から始まりました！！
体験第１弾は 『グランプリを目指せ!! かかしづくり体験』
あいにくの雨でしたが、２組４名の参加者が、かかし作り名人の渋江さん指導のもと、スタッフと一緒に
かかし作りスタート。
昨年のかかしたちにも、見守られながら・・・。（どれが、かかしかわかりますか？？）
かかしの土台は鉄の棒を溶接したもの。そこに、体や手足、顔をつけていきます。
かかしは雨に打たれても立っていなければなりませんから、なるべく水をはじく梱包用のクッションシートなどを使います。
陶器の町・波佐見にはたくさんあります。もちろん、いらなくなったもので十分です。
ちゃんと、おしりも作るんです。これで本物みたいな丸みがでるんですね～。
なかなかいいヒップライン。
今回のかかしの頭は、マネキンを使いました。背骨もつけてしっかり固定します。
これに、布をまいたり、紙粘土で顔の形を作ったりして、整形していきます。
腕は自在に動くように針金で作ります。もちろん、手の指も!!
その上にまた丸みを持たせるために、クッションシートを巻いていきます。
指も１本１本つめます。
衣装を着せてみると、かかしらしくなってきましたが、丸みが足りなくて修正中。
かかしづくりは一人ではできません。支えあいながら、協力して作ります。
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ここでちょっと昼休憩。渋江さん手作りの特製鍋と、鹿肉をいただきました！！
渋江さんのお宅は民泊もされていて、中はまるで居酒屋のようです。
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すっかり満腹になってこのまま宴会になりそうなところでしたが、気を取り直して最後の仕上げにかかります。
こちらは、現在大人気のＴＶ番組の登場人物！！ポーズでわかるでしょうか！？
こちらはあの有名なＢＩＧ歌手のようですね。。。
かかし名人のおかげで、１日でほぼ完成させることができました！！
「つんの～で波佐見 ＴＯＵ・ＮＯＵの里」第１弾は無事終了。
もう少し手を加えた完成品は、９月２３日（祝）の鬼木棚田まつり に展示されますので、お楽しみに☆
こちらの２体のかかしも見つけてくださいね(^o^)／
